Flýtilyklar
Seytt rúgbrauð
Stundum erum við hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri spurð hvaðan rúgbrauðið kemur eiginlega? Hvort það sé ekki örugglega alíslenskt eins kleinur og flatkökur?
Oft er nú fátt um svör þegar stórt er spurt og hvað uppruna rúgbrauðsins varðar þá veit það væntanlega ekki neinn lengur. Besta ágiskunin er að það sé komið frá danska konungsveldinu eins og margt í okkar eldri matarmenningu.
Síðan eru jú hvorki kleinurnar né flatkökurnar sérstaklega íslenskt fyrirbæri en frekar „aðlagaðir“ innflytjendum. Það er svo sem ágætt stundum að rifja það upp að við flest erum komin af norskum innflytjendum, pólitískum flóttamönnum eða öðrum landrækum mis vafasömum ævintýramönnum og konum.
Stutt æviágrip rúgbrauðsins
Neysla á rúgi á sér langa og á köflum frekar dapurlega sögu sem við ræddum aðeins í bakarabloggi hér um daginn. En hvað sem því líður þá er rúgbrauð allgjört sælgæti að flestra mati.
Við rákumst á greinar í Mbl frá 1990 og í Smáriti Byggðasafns Skagfirðinga frá 1985 eða fyrir daga bloggsins og sem gaman er rifja hér upp en þar er stiklað stórt á sögu rúgbrauðsins. Þar segir meðal annars:
„Hér áður fyrr var lítill eða enginn sykur eða önnur sætuefni sett í seydd rúgbrauð, enda verða seydd brauð sæt án þess að sætuefni séu sett í þau. Þegar rúgbrauð er bakað við lágan hita í langan tíma brotnar sterkja kornsins niður og sykur myndast. Hliðstætt því sem gerist í eplum sem geymd eru við of hátt hitastig, þau verða mjölmikil og sæt.
Sama gerist einnig með kartöflur sem eru geymdar við of lágt hitastig. Ef hitinn í kartöflugeymslunni fer niður undir frostmark verða kartöflurnar sætar.
Áður en Íslendingar fengu bakarofna voru bökuð pottbrauð við glæður á hlóðum þegar hinn eiginlegi eldur var kulnaður og glóðin sat eftir, en mór og svarð var sett yfir til að halda hitanum, sem mátti ekki verða of mikill. Potti var hvolft yfir brauðið í bakstrinum og þannig er nafnið til komið. Brauðið var bakað að afliðnum degi þegar eldamennsku var lokið og var það tilbúið að morgni áður en skarað var í eldinn og hann glæddur á ný.
Súrdeigsbrauð
Rúgbrauðin sem mesta útbreiðslu hlutu þegar íslenskur almenningur fór að baka lyft brauð að einhverju marki á 18. öld hétu pottbrauð af því að þau voru bökuð undir potti. Súrdeig var algengasta lyftiefnið.
Saman við brauðdeig er blandað gömlu deigi sem komin er gerjun í. Gerjunin heldur síðan áfram, og lyftir brauðinu. Smáklípa var tekin frá til að eiga súrdeig í næsta bakstur. Ef mjölið var hnoðað með sýru og látið bíða dálítið á hlýjum stað lyftist deigið líka. Á hverasvæðunum voru rúgbrauðin soðin í hverum í stórum fötum. Lang algengast var þó að leggja járnhellu yfir glæður, þar ofan á brauðdeigið og hvolfa potti yfir.
Síðan var skarað að glóð. Þannig sköruðu menn eld að sinni köku í orðanna ljósustu merkingu. Loks var breitt yfir afrak eða aska og kökurnar látnar seyðast hæfilega lengi, sex til tólf tíma, eftir því hve stórar þær voru. Segja má, að pottar hafi hér haft hlutverk ofna í landi þar sem venjulegir bakarofnar voru ekki til“.
Auðvelt að baka Auðvelt og gaman er að spreyta sig á að baka seydd rúgbrauð heima en það tekur langan tíma, þ.e. um hálfan sólarhring. Það er bakað við lágan hita í lokuðu íláti, t.d. góðri dós, mjólkurfernum eða bökunarpotti.
Fyrir þá sem frekar kjósa að láta aðra um baksturinn þá erum við hjá Gæðabakstur/Ömmubakstur með nokkrar mismunandi tegundir af rúgbrauðum:
· Snæfell sem er glútenlaust sólkjarnarúgbrauð
· Ömmubakstursrúgbrauð hefðbundið 4 sneiðar.
· Stellurúgbrauð hefðbundið 6 sneiðar.
· Sólkjarnarúgbrauð 6 sneiðar.
· Síðan erum við að sjálfsögðu með stærri pakkningar fyrir veitingahús.
Nú síðan ef það verður mikill afgangur af rúgbrauðinu þá er nú alveg kjörið að slá bara til og gera rúgbrauðssúpu sem er allgjört sælgæti af flestra mati.
Lifið heil
