Flatkökur eru rammíslenskt fyrirbæri

Pönnukökustrákurinn

Þegar við sem tilheyrum „baby boom“ kynnslóðinn vorum ung þá lásu foreldrar okkar stundum sögur fyrir okkur á kvöldin. Ein þeirra var sagan um pönnukökustrákinn. Strákinn sem rúllaði af stað frá kerlingunni sem vara að baka ofan í hungraðan barnahópinn. Enn hann stakk af við „fæðingu“ og var eltur af öllum þar til refurinn gat platað hann og étið að lokun.

Þetta voru döpur endalok á annars skemmulegri sögu þar sem pönnukökustrákurinn hafði farið af stað með ærslum og látum, fullur af lífsgleði og bjartsýni. Nennti ekkert að spá í heimahagana og gaf prump í allt og alla. Hann vissi betur, nýskapaður og reynslulaus og taldi sig búa yfir visku til að sigra heiminn. En rebbi vissi betur.

Að vera gabbaður og étinn

Það sem var þá stærsta umhugsunarefni lítilla sála þegar þessi saga var lesin var samt það hvernig gat pönnukakan rúllað áfram af sjálfu sér því að það vita allir að pönnukökur eru mjúkar og ekki vel til þess fallnar að rúlla.

Öðru máli gegndi hinsvegar ef þetta hefði nú verið flatkökudrengur.

Flatkökudrengur gerður úr úrvals rúgmjöli hefði ekki verið kápan úr því klæðinu að rúlla léttilega og þessi gaur hefði hefði hugsanlega einnig sloppið við þau dapurleg örlög frænda síns því hann var stífari og ekki eins freistandi fyrir rebba.

Þetta var fyrir tíma internetsins og engin hafði neitt við það að athuga að lítill „pönnuköku drengur“ endaði lífið í kjafti klóks refs, svona var lífið þá. Því ef þú passaðir þig ekki sjálfur og sýndir öðrum klókindi þá varstu étinn af þeim sniðugari og enginn sagði neitt og alls ekki á netinu því það var ekki komið. 

Hið eina sanna íslenska framlag til bakarasögunnar?

Flatkakan íslenska er að mestu leyti gerð úr rúgmjöli og er væntanleg eitt af fáu séríslensku brauðunum. Hún er hugsanlega óskilgreint rammíslenskt afkvæmi íslenskrar hagsýni, hugvits, fátæktar og hungurs. Rúgur var eiginlega eina mjölið sem almenningur hafði ráð á og ekki skulum við blanda dönskum innflutningsaðilum í þetta. Og eiginleg getum við bara þakkað guði dönskum nískupúkum fyrir lífsgjöfina.

Rúgur er sérlega spennandi holl og næringarrík korntegund sem er mitt á milli hveitis og byggs. Rúgur er frekar fátækur af glúten og öðrum bindiefnum hann lyftist einnig frekar illa. Hann er samt sú korntegund sem hefur verið undirstaða mataræðis mið- og norður Evrópu og langt austur í Rússland í um 1000 ár.

Skuggalegar hliðar

Rúgur er mjöltegund sem er talið að eigi rætur í Tyrklandi og er vel sniðin til ræktunar á köldum svæðum. Hann þolir kulda vel niður að frostmarki og það að sá rúg á haustin var gamall þjóðlegur siður því að grösin verja jörðina og spretta helduráfram yfir veturinn og uppskeran er snemma á vorin. Þetta passaði vel hér áður fyrr því yfirleitt var fólk aðframkomið af hungri eftir veturinn.

En rúgur á sér einnig skuggalegar hliðar því í rúgnum vex sveppur sem þrífst sérlega vel í köldu og röku loftslagi Evrópu. Þessi sveppur fór síðar með rúginum út í brauðið og olli alvarlegum geðsjúkdómum ásamt miklu líkamlegur tjóni sem endaði með dauða ef sama mataræði var haldið áfram.

Hjá fátækum almúganum var rúgur undirstaða í næringunni frekar en hjá efnameiri og kom þessi eitrun í flóðbylgjum yfir þjóðirnar eftir veðurfari. Lagðist samt mest á konur og börn eins og á það væri bætandi. Með nútíma tækni er búið að girða fyrir þetta.

En til gamans má geta þess að orsökin var þekkt um tvö hundruð árum áður en hún var viðurkennd af landeigendum.

Talið er að miljónir hafi látist beint af völdum þessa sjúkdóms auk þess að hafa veikt verulega baráttuþrek Evrópu gagnvart plágum ýmsum, nornabrennum og innrásum norræna manna svo eitthvað sé nefnt. Í sögulegu samhengi hefur þessi sjúkdómur/eitrun haft gríðarlega árhrif á sögu og þróun í Evrópu.

Ömmu flatkökur

Flatkökur eins og við þekkjum þær eru ekki mjög gamalt fyrirbrigði í okkar matarmenningu en að sjálfsögðu voru þær bakaðar áður bæði til sveita og sjávar. En það er ekkert skemmtilegt við að baka flatkökur heima og það vita þeir einir sem hafa gert það.

Sóðaskapur og mikill reykur fylgir bakstrinum því þetta eru kökur sem eru eiginlega hálf brenndar. Þær eru oft bakaðar beint á hellunni og þá passaði gamla Rafha eldavélin mjög vel til þess.

Flatkökurnar okkar hjá Gæðabakstri/Ömmubakstri eru góðar og flestir eru því sammála. Þær eru orðnar gamlar í hettunni en það segir bara það að við höfum verið að gera rétta hluti og ekki er ástæða til að breyta því sem vel er gert.

Passa með svo mörgu

Flatkökur eru eins og pylsa með öllu. Það er búið að fara allan hringinn þar; rauðkál, rækjusalat, kartöflusalat en alltaf stendur uppúr það gamla góða. Ein með öllu.

Flatkaka með öllu er flatkaka með hangikjöti og salati. Það er grunnurinn. Því flatkakan hefur mjög sérstakt bragð, þurrt örlítið sýrlegt en samt mild brennt rúgbragð.

Reykt matvara eins og reyktur lax, síld, makríll og silungur passa sérlega vel með flatkökum. Það sama má segja um hangikjöt, rúllupylsa og góð skinka. Þetta passar alveg sérlega vel með. Bragðsterkir ostar eru ekki slæmir og má para þar ýmislegt skemmtilegt við.

Það er samt örlítið með flatkökur að þær hafa orðið útundan í partímenningunni því þær vilja þorna fljótt og verða harðar en það á við um allt brauðmeti. En það er hægt að gera mjög marga skemmtilega hluti með flatkökuinn. Ekki eingöngu horfa á hana sem gamalt „lummulegt“ brauð sem bara er hægt að para með hangikjöti eða osti.

En komum að því síðar.